voxpop_66 (voxpop_66) wrote,
voxpop_66
voxpop_66

Как становятся бариста на Урале: Аэропресс с алиэкспресс

Оригинал взят у dmagog в Как становятся бариста на Урале: Аэропресс с алиэкспресс

В мире «чайников» классическим способам заваривания посвящено более 90% всего времени. В случае с кофе, если ты варишь его себе сам и не готов раскошелиться на классическую кофемашину за 400 тысяч, ты вынужден прибегать к альтернативным методам заваривания. Ни один другой еще не удостоился чести быть допущенным в касту классиков. «Быть бариста» – значит «экспериментировать».


Кофе любят все, но не все в этом готовы признаться. Вот например муравьи...

В этот раз мы отошли от общей истории кофе ради непосредственного общения с зерном и напитком, который из него получается. С точки зрения физики, кофеварение – это одна формула, в которой, управляя конечным набором переменных, ты стремишься получить предсказуемый результат.

Твердость зерна определяет, с одной стороны, требования к кофемолке, которой предстоит равномерно расщепить «сырье»; с другой, способность конкретного сорта быстро вступать в химические процессы и отдавать нужные соединения в настой.

Крупность помола определяет суммарную площадь поверхности, с которой сможет соприкоснуться вода в процессе заваривания. Чем он мельче, тем быстрее будет протекать реакция.

Количество зерен, очевидно, влияет на общий объем помола.

Давление также влияет на контакт воды с фракциями измельченного зерна. Повышая его, мы можем предъявлять меньшие требования к температуре для получения того же результата.

Температура – самый понятный катализатор: чем она выше изначально, тем быстрее напиток будет готов.

Но в конечном счете за все будет отвечать время, которое мы отведем для протекания всех химических реакций, происходящих во время заваривания. Сперва зерно отдает кислоты, затем сахара, после – карамель. Оттого что успеет выйти в настой, будет зависеть горечь напитка. Кислоты больше сахара – нам «кисло». Сахара меньше карамели – нам «горько».


Плотность зерен напрямую связана с высотностью произрастания. В связи с чем, в маркировках появляются аббревиатуры HG/SHG («растущие [очень] высоко»)  или HB/SHB («[очень] твердое зерно»). Выше растет – меньше кислорода – дольше созревание – больше кислот. Считается, что это показатель качества.

Тем самым наука утверждает, что один и тот же результат – вкус, цвет, насыщенность, удовольствие – мы можем достигнуть вне зависимости от значений каждого из параметров в отдельности. Главное, достичь их равновесия:


Это лишь допущение, которое кажется правомерным. Особенно если считать, что все процессы протекают линейно. В первую очередь, формула характеризует зависимость результата (прямая / обратная) от имеющихся переменных.

В этом смысле, неважно какой инструмент для заваривания ты используешь, если можешь достигать нужного тебе баланса. Но на практике, проблема заключается в том, что каждый инструмент в силу конструкции вводит свои жесткие ограничения на отдельные параметры. Если сказать по-другому: каждый способ заваривания позволяет управлять каким-то параметром реакции лучше, чем остальными. К тому же мы не включаем элемент «творчества», который обычно сподвигает добавлять другие ингредиенты, помимо кофе.


Денис показывает дефектные зерна. Их наличие в помоле может непредсказуемо деформировать вкус напитка. Так что, смотри что ты пьешь

Первый инструмент, который мы решили освоить среди альтернативных способов заваривания кофе – аэропресс. История его существования не превышает, толком, пяти лет, но, судя по существованию престижных международных конкурсов бариста, посвященных только ему, он достоин внимания.

Аэропресс – это ручная система заваривания, представляющая собой цилиндрический сосуд, в котором за счет уменьшения объема при опускании поршня, вода проталкивается через помол и попадает в чашку.

Если вы хоть раз видели, как в кафе готовят кофе, вы наверняка заметили, что кофемашина делает ровно то же самое, только при давлении в 10-15 бар и за 30 секунд. Так что, аэропресс, по идее, максимально близок к классической кофемашине, при этом обладая рядом преимуществ:


  • стоимость устройства ниже минимум на два порядка (4 000 у официального производителя, против 400 000 рублей. На алиэкспресс можно найти еще дешевле, но, споры о феншуйности его пластика не угасают);

  • возможность управлять большинством параметров (кофемашина не даст регулировать температуру воды и давление в системе) – годен для «творчества»;

  • не требуется особенного измельчения зерна: достаточно возможностей «домашней» кофемолки;

  • легко моется и неприхотлив в обслуживании: меньше чем через минуту можно приступать к приготовлению следующей порции;

  • возможность иметь всегда под рукой, получая достаточно предсказуемый результат в поездках.

Единственно, так как человеческая рука в общем случае способна оказать гораздо меньшее давление, процесс занимает не 30 секунд, но укладывается в считанное количество минут и требует личного присутствия. Однако, если вам жалко 3-4 минут участия, положите сверху томик по термодинамике и сможете зафиксировать еще один параметр процесса, чтобы экспериментировать с помолом и температурой воды.

Еще один аспект: в качестве расходника появляется бумажный фильтр, который делает напиток чистым, после прохождения воды через кофе.


Так выглядит конструкция аэропресса в сборе. Он как шприц с полезной инъекцией.

Даже в рамках одного инструмента существует несколько способов применения. Я остановлюсь на «прямом», так как все прочие отношу к разряду творческих, где мы хотим выжать максимум из имеющихся ограничений или не вполне естественным образом пытаемся их преодолеть (это как делать свое ГунФу с помощью граненого стакана и блюдца для ценителей в рабочем квартале).

Сама процедура приготовления следующая:


  1. В нижний цилиндр аэропресса закладываем бумажный фильтр.

  2. Цилиндр ставим на кружку или иной сосуд, из которого пить мы не предполагаем: он служит для накопления ненужных жидкостей.

  3. Наливаем немного горячей воды в цилиндр, чтобы смыть бумажную пыль с фильтра. (так как это пластик, чья теплоемкость нам ни на что не влияет, его прогревать не требуется).

  4. Насыпаем помол внутрь (для аэропресса нормой отсчета является 22 грамма), заливаем водой до верхней отметки и плотно вставляем поршень.

  5. После того как вода перестала просачиваться (герметичность системы зависит от состояния резиновой прокладки поршня и плотности фильтра), переставляем систему на чашку, в которой получим конечный продукт.

  6. С момента соприкосновения кофе с водой начинаем вести отсчет времени приготовления и равномерно опускаем поршень. Мировой чемпионский рецепт требует 2:50, так что нужно рассчитывать силы.

  7. Поршень опускаем пока в сосуде остается вода. Как только она иссякла, переставляем систему на первый сосуд и додавливаем. С характерным шипением выйдет воздух.

  8. После этого, снимаем фильтр и выдавливаем спрессованную гущу в мусор.

  9. Ополоснули. Можно готовить следующую порцию.


.


.


mary_chirkova95 и dudar_viki


Дашка и Георгий


abezzub и voxpop_66


.

В процессе занятия мы фиксировали одни параметры и изменяли другие: когда осознанно, когда в силу тяжелой руки. Пробовали разный помол, варьировали количество зерен, грели и остужали воду, старались не давить на поршень слишком сильно и предсказать результат, который должен был у нас получиться на выходе.

В следующий раз мы будем говорить про Кемекс: что это за зверь и как на него охотиться. А наш сэнсэй Денис Петров, арт-директор и гуру Coffee Project, регулярно подсказывает какой-нибудь заманчивый способ, соприкоснуться с их кофейней с дополнительной выгодой. В этот раз подсказка состояла в регулярно действующем промокоде, который дает скидку 5% при заказе через их сайт: #ihavesample.

P.S. Про историю и географию кофе, технологию обработки, специфику обжарки, стадию «старбакс» и почему до нее не нужно доходить, а так же краткий экскурс в способы заваривания вы можете узнать из моего прошлого рассказа. Так я пытаюсь ответить на вопросы: что значит «быть бариста» и как им становятся на Урале.


.


.


.

Tags: Бариста, Блогеры Екатеринбурга, Друзья, Кофе, Кофе проект
Subscribe

Posts from This Journal “Бариста” Tag

  • Быть баристой. часть 3

    Сегодня состоялась наша заключительная встреча и обучение мастерству бариста в Coffee Project. До финиша к сожалению дошли лишь мы с Гошей…

  • Быть баристой (часть 2)

    В субботу мы продолжили наше с екатеринбургскими блогерами обучение в школе бариста Coffee Project. О чем мы говорили, и чему научились мы на этот…

  • Быть баристой (часть 1)

    Сегодня екатеринбурские блогеры познавали секреты мастерства бариста. В прошлом месяце мы с Coffee Projeсt придумали одну замечательную идею, в…

promo voxpop_66 april 29, 2013 10:22 241
Buy for 120 tokens
Я родился на Уралмаше. Коренной, так сказать уралмашевец. Заводской район, как его называли, раньше был славен многим. "Завод заводов" работал, кормил, поил ) и одевал тысячи уралмашевцев, которые каждое утро радостно под музыку шли через проходные варить чугун, сталь, шлёпать буровые…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 1 comment